Dalla mensa alla governance: il cibo pubblico come laboratorio nazionale di sostenibilità

Paolo Valente (Segretario Generale ANIR)

In un Paese in cui ogni giorno milioni di pasti vengono preparati e serviti in scuole, ospedali, aziende e comunità, la ristorazione collettiva rappresenta molto più di un servizio: è una delle infrastrutture civili più importanti, una rete che unisce salute, inclusione e responsabilità sociale.

Oggi, grazie al lavoro di ANIR Confindustria e Diligentia ETS, questo settore dispone di uno strumento capace di misurare e migliorare in modo oggettivo la propria sostenibilità: il GIF Framework – Linea Guida Applicativa per la Sostenibilità delle Imprese della Ristorazione Collettiva.

Il GIF Framework è il modello per l'eccellenza manageriale per la sostenibilità che costituisce il riferimento per il programma "Get It Fair – GIF ESG Rating and reporting assurance".

Il documento nasce dall'esigenza di dotare le imprese di un modello operativo, riconosciuto e verificabile, in grado di tradurre i principi ESG in criteri concreti e applicabili alla complessità della ristorazione collettiva. È il risultato di un percorso che ha coinvolto imprese, esperti, istituzioni e università, ed è frutto di una collaborazione avviata nel 2022 con la Concept Note ANIR–Diligentia, dove già si delineava la necessità di accompagnare le imprese verso una governance sostenibile attraverso formazione, autovalutazione e riconoscimento. Oggi quella visione si è trasformata in una metodologia strutturata che integra norme internazionali, indicatori tecnici e principi etici in un unico linguaggio condiviso.

La scelta compiuta da ANIR e Diligentia è stata precisa e pragmatica: non creare un nuovo sistema di certificazione, ma costruire una Linea Guida applicativa del GIF Framework capace di misurare il livello di esposizione ai rischi ESG dei sistemi di produzione e organizzazione delle imprese nella realizzazione e nell'erogazione dei pasti. La Linea Guida integra nel GIF Framework una griglia di riferimento che raccoglie e armonizza gran parte degli elementi già presenti nelle certificazioni e nella documentazione aziendale esistente — dai sistemi di qualità e sicurezza alimentare, alle politiche ambientali, sociali e di governance – con elementi caratteristici del settore della ristorazione collettiva.

L'obiettivo non era aggiungere un ulteriore adempimento, bensì rendere valutabile un percorso di miglioramento che partisse dalle evidenze già a disposizione delle imprese, integrandole in un sistema manageriale coerente e integrato.

Ne è nata una griglia di criteri specifici, capace di attribuire nodi di valore in un'ottica di rating ESG, traducendo i dati e le pratiche aziendali in indicatori comparabili di sostenibilità. In questo modo, la Linea Guida diventa uno strumento di sintesi tra ciò che le imprese già fanno e ciò che serve per comunicarlo e valorizzarlo secondo gli standard europei e internazionali.

In coerenza con questa visione, il progetto prevede anche l'utilizzo del sistema di misurazione del rating individuato per la formulazione dei prossimi nuovi Criteri Ambientali Minimi (CAM) per la ristorazione collettiva, a breve in fase di revisione. L'obiettivo è rendere i CAM più moderni e coerenti con la complessità del servizio, superando una visione limitata al solo prodotto alimentare per valorizzare invece l'intero sistema di produzione, distribuzione e organizzazione del pasto.

La prospettiva è quella di promuovere un modello che riconosca la qualità non solo negli aspetti ambientali, ma anche nelle istanze sociali, nella tutela del lavoro, nella salute alimentare e nella capacità delle imprese di generare impatto positivo.

Si tratta di un'attività futura di grande rilievo, che prevede anche il coinvolgimento di altri stakeholder della filiera della ristorazione collettiva e del cibo pubblico — dalle amministrazioni pubbliche ai produttori, dalle associazioni dei consumatori agli enti di ricerca — per costruire un quadro condiviso e aggiornato di sostenibilità applicata.

Il GIF Framework, valutato idoneo per finalità di accreditamento da Accredia in conformità alla norma ISO/IEC 17029, è coerente con le più importanti linee guida dell'OCSE sulla responsible business conduct e con la norma ISO 26000 sulla responsabilità sociale, fornisce una chiave di lettura innovativa: non si limita a verificare la conformità a requisiti di un sistema di gestione, ma focalizza l'attenzione sui risultati su tutti gli aspetti ambientali, sociali e di governance e, grazie alla metrica basata sul punteggio, guida l'azienda a migliorare le proprie performance. Il modello considera la sostenibilità come un processo dinamico, proporzionato alla dimensione aziendale e alla natura dei servizi, che unisce l'autovalutazione interna a una valutazione di terza parte indipendente accreditata.

Il cuore della Linea Guida è rappresentato dalle cinque componenti fondamentali che definiscono il profilo sostenibile di un'impresa.

La prima è la governance, intesa come struttura di responsabilità, trasparenza e controllo. Viene valutata la presenza di politiche etiche, codici di condotta, procedure di gestione dei rischi e sistemi di rendicontazione ESG. Una governance solida e trasparente è il presupposto per costruire fiducia verso clienti, istituzioni e cittadini, e rappresenta anche il primo criterio di qualificazione nelle gare pubbliche.

La seconda dimensione riguarda la responsabilità sociale, che nel contesto della ristorazione collettiva assume un valore centrale. Qui il Framework analizza le condizioni di lavoro, la sicurezza, la parità di genere, la formazione continua e le relazioni con le comunità locali. Le imprese del settore, ad alta intensità di manodopera, vengono chiamate a dimostrare il proprio impegno nel garantire dignità, inclusione e crescita professionale, rendendo visibile il valore umano e sociale che ogni giorno sostiene il servizio di ristorazione pubblica.

Segue la sostenibilità ambientale, terzo pilastro della Linea Guida, che valuta le pratiche di riduzione degli impatti ecologici lungo l'intera catena del valore. Vengono monitorati consumi di energia e acqua, emissioni di CO₂, gestione dei rifiuti, utilizzo di materiali riciclabili, efficienza energetica e adozione di soluzioni plastic free. Particolare attenzione è riservata alla lotta allo spreco alimentare, alla valorizzazione delle filiere locali e stagionali e all'approvvigionamento responsabile. L'obiettivo è far sì che ogni pasto servito rifletta una coerenza ambientale e culturale, contribuendo alla costruzione di un modello circolare di alimentazione pubblica.

Accanto all'ambiente, la Linea Guida colloca la sicurezza e la qualità alimentare come quarto elemento chiave della sostenibilità. Nel settore della ristorazione collettiva la sicurezza non è un requisito tecnico, ma un valore sociale. Il GIF Framework integra i sistemi HACCP e ISO 22000 con indicatori ESG dedicati alla tracciabilità, alla sicurezza nutrizionale e all'accesso equo al cibo. La qualità del pasto viene considerata non solo in termini di conformità, ma come parte di un processo educativo e di cura, in cui la sostenibilità si traduce in benessere concreto per le persone servite.

Infine, la quinta componente riguarda l'etica e l'impatto sociale, un ambito spesso immateriale ma determinante per la reputazione dell'impresa. Il modello analizza la correttezza delle relazioni commerciali, l'impegno contro la corruzione, la protezione dei dati, la trasparenza informativa e la capacità dell'impresa di generare valore condiviso nei territori in cui opera. È la dimensione che trasforma la sostenibilità in credibilità, perché misura la coerenza tra i principi dichiarati e i comportamenti quotidiani.

Cinque componenti che non vivono isolate, ma interagiscono come parti di un unico sistema che permette alle imprese di autovalutarsi, individuare aree di miglioramento e intraprendere percorsi di validazione del rating ESG riconosciuti. Il modello consente di posizionarsi su tre livelli di maturità – base, evoluto e avanzato – e di pianificare azioni di sviluppo coerenti con le strategie aziendali e con le politiche nazionali ed europee in materia di sostenibilità. In questo modo, la ristorazione collettiva può finalmente misurare in modo oggettivo il proprio impatto e comunicarlo in modo trasparente, diventando un interlocutore credibile nei processi di transizione ecologica e sociale.

Parallelamente all'elaborazione metodologica, ANIR e Diligentia hanno avviato un percorso di formazione e qualificazione delle competenze. Attraverso il programma ESG2030 (co-finanziato dal MASE – Ministero dell'Ambiente e Sicurezza Energetica) e il corso certificato GIF AP Practitioner, manager, tecnici e responsabili della qualità delle imprese della ristorazione collettiva hanno potuto acquisire strumenti per la gestione dei rischi ESG, per l'interpretazione della normativa europea e per la costruzione di piani di miglioramento integrati. La formazione, in questo progetto, non è un accessorio ma una leva strategica: forma un capitale umano capace di leggere la sostenibilità come parte integrante della competitività.

Il GIF Framework rappresenta dunque molto più di una linea guida tecnica: è la sintesi di un lavoro di sistema che unisce industria, istituzioni e società civile in un obiettivo comune. Come ricorda il Rapporto ASviS 2023, "accelerare la transizione sostenibile" significa costruire un futuro più equo e competitivo, in cui l'economia produce valore rispettando le persone e l'ambiente. La ristorazione collettiva, per la sua natura diffusa e pubblica, diventa il luogo perfetto dove questa trasformazione può concretizzarsi.

Impostazione che stanno condividendo molte delle aziende della ristorazione collettiva, soprattutto quelle che hanno avviato il percorso per conseguire il rating ESG nell'ambito del programma Get It Fair.

L'impegno di ANIR Confindustria e Diligentia ETS è in questa direzione: rendere la sostenibilità un patrimonio condiviso, trasformare il cibo pubblico in una leva di educazione e di welfare, e accompagnare le imprese verso un modello di sviluppo capace di coniugare qualità, efficienza e responsabilità. La Linea Guida Applicativa per la Sostenibilità delle Imprese della Ristorazione Collettiva è, in fondo, un atto di visione: un documento che non solo misura ciò che le imprese fanno, ma racconta cosa possono diventare. È la prova che anche nei gesti quotidiani — come servire un pasto — si può costruire il futuro sostenibile del Paese.

Lorenzo Orsenigo – Presidente e Direttore Generale ICMQ S.p.A. Società Benefit

Abbiamo sempre avuto la convinzione che la sostenibilità crei valore.

Oggi quella "convinzione", è diventata una certezza.

E ciò nonostante arrivino in questi giorni venti freddi d'oltre oceano, con effetti anche in Europa con la richiesta di un rallentamento da parte del mondo politico verso la transizione verde: il Clean Industrial Deal e il pacchetto Omnibus vanno in questa direzione.  Pur dichiarando di voler perseguire l'obiettivo della sostenibilità, attraverso il concetto della semplificazione, vi si trova l'intenzione di sollevare il piede dall'acceleratore.

Tanto che sembrerebbe opportuno domandarsi: sostenibilità sì o no? Essa è un costo o un investimento?

Riteniamo che una risposta ponderata vada trovata nella consapevolezza che la dimensione economica della sostenibilità costituisce un fattore determinante nel condizionare le scelte del mercato e del legislatore. È acclarato per esempio che i green bond hanno maggiori rendimenti e una forte attrattività degli investitori, avendo un sottostante con minori rischi e quindi con migliori prestazioni.

Da un'analisi svolta nel 2024 sulle Società Benefit tra il 2019 e il 2022 si è constatato che esse hanno registrato una crescita del fatturato più che doppia rispetto alle non-benefit: +37% contro il 18%, con una redditività pari al 9% contro un 8,3%. Il che significa maggiore produttività per addetto, più investimenti per il futuro e attenzione alla creazione di valore condiviso.

Anche ICMQ ha confermato nel 2024 questa tendenza: abbiamo avuto un incremento del fatturato rispetto all'anno precedente di oltre il 15% e la crescita è avvenuta principalmente grazie ai nuovi servizi innovativi e a quelli legati alla sostenibilità.

Inoltre, le Società̀ Benefit riconoscono maggior valore al capitale umano, con un costo del lavoro mediano per addetto di 41.000€ contro i 38.000€, favorendo in questo modo una ridistribuzione della ricchezza tra i lavoratori. E per ICMQ le competenze e il capitale umano sono fattori chiave per mantenere la propria leadership su alcuni servizi di sostenibilità.

Con la conseguenza che nel 2024 ci si è concentrati in modo particolare su questa dimensione Social, sviluppando il Progetto People Evolution attraverso un originale sistema di valutazione delle competenze e delle professionalità delle risorse umane di ICMQ, al fine di valorizzare le capacità di ciascuno e individuando percorsi formativi personalizzati per la crescita nel tempo.

Ma lo sviluppo delle nuove competenze e professionalità per svolgere le nuove attività legate allo sviluppo della sostenibilità non è qualcosa che deve rimanere solo all'interno di ICMQ. Nel nostro scopo duale, coerentemente con quanto da sempre presente nella nostra missione, è chiaramente espressa la volontà di far crescere la cultura delle aziende, perché possano essere più competitive, innovare i propri processi e prodotti e affrontare meglio il mercato e la sfida dell'internazionalizzazione. Da qui il progetto ICMQ Sustainability Academy, che si attuerà pienamente del corso del 2025, e che ha come finalità principali la formazione di giovani neolaureati sulle nuove professionalità richieste dal mercato e la possibilità per le aziende di creare dei percorsi formativi ad hoc, sia per le giovani leve che per far crescere risorse interne di esperienza preparandole all'utilizzo delle nuove tecnologie e favorendone l'accesso a nuove competenze.

Sempre sulla stessa lunghezza d'onda è stata la scelta presa anni fa di promuovere il rating Get It Fair (GIF) come sistema affidabile, credibile e comparabile per misurare il rischio di potenziali effetti negativi nelle organizzazioni sugli aspetti di Environment, Social e Governance (ESG).

ICMQ è ancora oggi l'unico organismo di certificazione che ha ottenuto l'accreditamento Accredia per lo schema, facendo per primi un investimento che ci auguriamo possa essere lungimirante. Alcuni fatti come la citazione di GIF all'interno di alcuni Criteri Ambientali Minimi (CAM) come criterio premiale, tra cui Edilizia, Strade e Contratti di Energia, e la loro attuazione in importanti bandi di gara sono incoraggianti.

Per ICMQ la scelta di perseguire la sostenibilità è ineludibile; i fatti, confermati dalla crescita economica e dall'entusiasmo e partecipazione di tutta la squadra, ce lo confermano. E se tutti insieme percorreremo la medesima strada potremo contribuire a una crescita del PIL italiano e, al contempo, garantire la distribuzione di ricchezza a tutti gli stakeholder del territorio, a partire dal capitale umano.

Perché la sostenibilità crea valore.